 |
 |
|||||||
|
||||||||
АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКАГлава из книги по кафе,
предприятиям общественного питанияУважаемые господа! В настоящее время производится перевод сервера на новый дизайн и систему управления. Данная страница устарела и в будущем будет удалена.
Добро пожаловать на обновленные ресурсы:
Новая версия портала доступна по адресу http://marketolog.biz
Сайт независимого консультанта в сфере маркетинга Сурина Алексея по прежнему находится по адресу: http://surin.marketolog.biz
Приношу свои извинения за доставленные неудобства.
Всего доброго!Лично я люблю землянику со сливками,
но рыба почему-то предпочитает червя-
ков. Вот почему, когда я иду на рыбалку,
я думаю не о том, что люблю я, а о том,
что любит рыба.
Дейл Карнеги
Разумеется, ассортиментная политика в первую очередь зависит от выбранной концепции заведения.
Мы больше похожи на кофейню: выпечка, мороженое, пироги, канапе, напитки. Сами делаем блинчики, омлеты, яичницу. В последнее время добавили грибные блюда, сырное ассорти. (Наталья А., кофейня в Басманном районе).
Сначала создается базовый ассортимент, затем он меняется, расширяется в зависимости от спроса.
Первый раз, когда мы открылись как кафе, у нас было меню. На основе этого меню что-то выпадает, что-то появляется. Еще существенный фактор — это сезон. Мы вынуждены делать постные блюда. Мы вынуждены как-то к этому подлаживаться. Летом мы увеличиваем овощные блюда, горячие блюда не очень едят. Идет окрошка, свекольник (Лариса Б., кафе в районе Перово).
Предприниматели, принявшие участие в исследовании, отметили 3 основные причины смены меню.
Первая причина — «чтобы не приедалось».Мы очень часто меняем меню. Чтобы не надоело, не приелось, чтобы постоянно пробовали новое. Я обычно стараюсь поменять на новое то, что не очень-то идет. Отбивная и картошка — это постоянное, а салаты мы меняем. Салаты надоедает есть каждый день одни и те же (Оксана С., кафе в районе Хамовники).
Вторая — реакция на изменение спроса, продаж.
У нас нет такого необычного меню, всё делаем по желанию клиента. У нас русское меню и чуть-чуть грузинской кухни, шашлык, люля-кебаб. В основном это мясо, рыба разных видов, картошка, пища довольно простая, но качественная. Есть разнообразие. Иногда меняем марку пива, и оно не идет. «Ярпиво» плохо пошло. Сейчас хорошо идет «Туборг», «Сибирская корона». «Клинское» пиво хорошо шло. Сняли импортное пиво из-за цены. Цена на «Туборг» в разумных пределах, мы укладываемся (Алексей С., кафе-бар в районе Лефортово).
Сложность такого подхода в том, что надо чутко следить за пожеланиями всех клиентов одновременно. Скорее, этот путь хорош только для оттачивания нюансов — формирование дизайна блюд, меню. В конце концов, вы ведь не будете менять шеф-повара только потому, что кто-то из посетителей предпочитает другую кухню.
Что-то меняем, добавляем, убираем. Солянку начали делать, она у нас вообще не пошла. Убрали ее. Сейчас оборудование купим получше, тогда легче будет. Грили новые, печи надо менять (Жанна В., кафе в Басманном районе).
Третья, наиболее цивилизованный — упреждающие маркетинговые исследования.
Мы проводили маркетинговое исследование, потом уже вносили свое. У нас довольно широкий ассортимент блюд. Из двадцати горячих блюд восемнадцать проходит, два не проходят, мы их снимаем из меню, заменяем (Ахмед А., кафе-бар в районе Соколиная гора).
Разработка продукта
Взгляните правде в глаза: покупатели
не знают, что им нужно. Никогда не зна-
ли. И никогда не будут знать. Эти бед-
ные создания даже не знают, что им не
нужно, — как наглядно показали при-
меры множества продуктов, отвергну-
тых фокус-группами...
Стивен Браун
Понятие продукта включает в себя не только рецепт приготовления блюда, но и его дизайн, подачу и даже в определенной степени дизайн интерьера. То есть, по сути, продукт — наиболее зримая часть концепции кафе, всё то, что клиенты будут оценивать в первую очередь при непосредственном посещении.
Оформлением нашего кафе мы хотим сказать клиенту только одно: если вам здесь уютно, то слава богу, если не уютно, то мы поменяем. У нас были другие скатерти, белые, льняные, и нам сказали, это что совок, мы поменяли скатерти. У нас была хрустальная посуда, и нам говорят: «А вы знаете, хрусталь уже не в моде». Сейчас у нас несколько наборов посуды. Когда банкет или свадьба, мы предлагаем клиенту взять тот или иной набор. Если я хочу поесть из другой тарелки, мне принесут другую тарелку, сейчас клиент очень капризный. То есть, если раньше мы могли подать на общепитовских тарелочках с цветочками, то сейчас, я думаю, это уже нонсенс. Сейчас нужно до такой степени всё просчитать, чтобы клиент от тебя не ушел и чтобы он рассказал другому, что был в «Синичке» и там так хорошо обслужили, несмотря на то, что он побузил немножко (Лариса Б., кафе в районе Перово).
Если говорить непосредственно о меню, то наиболее простой способ разработать продукт — проконсультироваться у специалистов.
Приглашали повара из Сочи. Он обучал сотрудников, из «Лиры». Он обучал моего первого шеф-повара. Котлеты по-киевски делаем только сами. Немного больше времени занимают, но качественно и вкусно (Алексей С., кафе-бар в районе Лефортово).
Как правило, приходящие специалисты уже имеют некоторые наработки.
У нас был инвестор американец, у него мы учились готовить наши фирменные блюда. Это в 1995 году было. Вместе придумывали, решали, как лучше поступать (Жанна В., кафе в Басманном районе).
Меню сначала было заимствованное. Тот повар, которого мы пригласили, показывал, как блюда будут выглядеть… Потом мы начали свои фирменные блюда делать. Многие блюда созданы путем проб и ошибок. Повара многие блюда ввели, многому нас научили (Михаил Т., кафе в районе Выхино-Жулебино).
Качество про дукции
Безуспешно пытаясь разрезать
кусок мяса в ресторане, посе-
титель подзывает официанта:
— Возьмите жаркое назад!
— Не могу, сэр. Вы его поцарапали.
Качество предлагаемой продукции — важнейшая характеристика продукта. Говоря о качестве, необходимо выделить качество сырья, условия хранения, качество приготовления блюд и качество обслуживания.
Мы покупаем все продукты на рынке. Только самое свежее. В магазине покупаем только сертифицированные продукты. Контроль за качеством осуществляет администратор и повар (Михаил Т., кафе в районе Выхино-Жулебино).
Ответственная работа с поставщиками. У нас есть постоянные поставщики продукции, в качестве которой мы абсолютно уверены. Мы никогда не делаем большие запасы продукции (Лариса Б., кафе в районе Перово).
Проверка качества ежедневная. Я провожу, администратор проводит. Дегустируем блюда. Продукты проверяю каждый день, соблюдение санитарных условий хранения (Жанна В., кафе в Басманном районе).
Читайте также главу о сравнении кафе с другими направлениями малого предпринимательства.
